Gesunde Ernährung im ärztlichen Arbeitsalltag: Warum ist das so schwierig?

Vielen Ärztinnen und Ärzten fällt es schwer, im Arbeitsalltag auf eine gesunde und ausgewogene Ernährung zu achten – obwohl sie es eigentlich besser wissen müssten. Die Ernährungswissenschaftlerin Eva-Marie Fritz hat untersucht, woran das liegt – und was sich dabei verbessern lässt.

Eva-Marie Fritz ist Ernährungs- und Gesundheitswissenschaftlerin. | © privat

Frau Fritz, der Arbeitsalltag von Ärztinnen und Ärzten ist oft stressig und schwer planbar. Warum kann das auch für die Ernährung problematisch sein?

Eva-Marie Fritz: Wenn es um den Stress und die Ernährung von Ärztinnen und Ärzten geht, gibt es natürlich Unterschiede. Das ist stark abhängig von den Arbeitszeiten, von dem Bereich, in dem jemand arbeitet, aber auch vom aktuellen Patientenaufkommen. Viele Ärzte finden in ihrem Arbeitsalltag kaum Zeit für Pausen – und nehmen sich auch nicht genug Zeit, um in Ruhe zu essen. Der Klinikalltag bestimmt die Möglichkeiten, Mahlzeiten einzunehmen. Und wirklich planbare Pausen kommen viel zu selten vor.

Ist das für alle Ärzte ein Problem – egal, ob Assistenz-, Ober- oder Chefarzt?

Eva-Marie Fritz: Für Chef- und Oberärzte ist es einfacher, sich die Zeit fürs Essen zu nehmen. Ihr Arbeitsalltag ist etwas besser planbar als der von Assistenzärzten, die häufig zusätzliche Dienste übernehmen und in Schichten arbeiten. Das kommt auf höheren Hierarchiestufen seltener vor, auch wenn bei vielen Chefärzten das Arbeitspensum natürlich trotzdem sehr hoch ist. Gerade viele Assistenzärzte verzichten bewusst auf ihre Pausen, um nicht noch später nach Hause zu kommen. Auch dadurch wird es schwieriger, sich bewusst zu ernähren.

Welche Probleme sehen Sie bei der Ernährung von Ärztinnen und Ärzten ganz konkret?

Eva-Marie Fritz: Das größte Problem, das ich sehe, ist der Flüssigkeitsmangel. Die Ärzte, die ich für meine Studie befragt habe, haben alle weniger als einen Liter pro Tag getrunken. Das ist nach den Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) längst nicht ausreichend. Die Ärzte haben in ihrem stressigen Arbeitsalltag das Trinken einfach vergessen. Dazu kommen natürlich auch Dinge wie ungesunde Snacks oder Convenience Produkte.

Sie haben für Ihre Studie konkret Ärzte im Bereich Chirurgie befragt. Was sind die Besonderheiten in diesem Fach, wenn es um die Ernährung der Ärzte geht?

Eva-Marie Fritz: Die Chirurgie gilt als besonders stressig – viele OPs sind einfach nicht planbar, auch, was die Dauer betrifft. Ein weiteres Problem ist, dass jede OP-Minute extrem hohe Kosten verursacht. Das bedeutet: Viele Chirurgen verzichten bewusst darauf, vor und während der OP etwas zu trinken, um Toilettengänge vermeiden zu können. Denn das dauert – inklusive Aus- und Anziehen der OP-Kleidung und chirurgischem Desinfizieren. Im OP gilt: Zeit ist Geld, und an dieser Stelle lässt sich sparen – auch wenn das dann zulasten der Gesundheit des OP-Teams geht. Und in der Chirurgie sind längere Arbeitszeiten üblich als in anderen Fachgebieten.

Welche gesundheitlichen Folgen kann diese Art der Ernährung für die Ärztinnen und Ärzte haben?

Eva-Marie Fritz: Die langfristigen gesundheitlichen Folgen sind noch nicht vollständig geklärt, da Gesundheit multifaktoriell ist, das heißt es spielen viele Faktoren mit hinein: Der Stress selbst, dazu eventuell Bewegungsmangel und eine unausgewogene Ernährung. Diese Faktoren lassen sich schwer trennen, wenn es um die Langzeitfolgen geht. Auf diesem Gebiet gibt es also noch viel Forschungsbedarf. Aber es gibt natürlich auch ganz unmittelbare Folgen: Der Flüssigkeitsmangel kann beispielsweise zu Dehydrierung führen. Das macht die Ärzte unkonzentriert und kann unter Umständen zu Kopfschmerzen oder Schwindel führen. Das schränkt die Leistungsfähigkeit der Ärzte ein und kann zu einer Gefahr für die Patienten werden.

Egal, ob man noch studiert, in der Facharztausbildung steckt oder als Oberarzt Verantwortung trägt, Stress hat ein Mediziner immer. Und wer Stress hat, hat keine Zeit. Weder für Ruhepausen, noch für eine ausgeglichene Ernährung. Dann schlürft man lieber die nächste Tasse Kaffee und bricht sich einen Riegel der griffbereiten Jumbotafel Schokolade ab, als die Zeit in der Küche mit Gemüse schnippeln zu verbringen.

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Natürlich kann es auch zu einem Problem werden, wenn die Ärztinnen und Ärzte keine Zeit finden, etwas zu essen. Wer Hunger hat, hat zusätzlichen Stress und ist leichter reizbar – das kennen wir alle. Und auch der Blutzuckerspiegel kann so weit absinken, dass die Betroffenen Symptome wie Kreislauf- und Konzentrationsprobleme bekommen. Manchmal kommt das Hungergefühl auch erst nach der Schicht und sorgt dann dafür, dass die Betroffenen dann ungewöhnlich viel essen – das hat dann wiederum ein Völlegefühl und Müdigkeit zur Folge.

Eigentlich sollten Mediziner ja schon aus beruflichen Gründen wissen, welche Bedeutung eine gesunde Ernährung für die Gesundheit hat. Warum ernähren sich viele Ärzte trotzdem so ungesund?

Eva-Marie Fritz: Eigentlich betrifft das ja nicht nur Mediziner – sondern uns alle (lacht). Wir haben heute so viel Wissen zum Thema Ernährung, aber wir handeln nicht danach. Die Ärzte, mit denen ich gesprochen habe, hatten alle ein hohes Gesundheitsbewusstsein und waren da auch sehr reflektiert. Aber Wissen allein reicht selten aus. Gerade bei der Ernährung spielen Gewohnheiten eine große Rolle – und auch das, was wir in unserer Kindheit gelernt haben. In der Psychologie spricht man hier von subjektiven Theorien – das ist all das Alltagswissen, das ich mir im Laufe meines Lebens über mich und die Welt angeeignet habe. Dabei wird unterschieden zwischen subjektiven Theorien großer Reichweite und subjektiven Theorien geringer Reichweite. Subjektive Theorien großer Reichweite ähneln dabei wissenschaftlichen Theorien, können leicht verbalisiert und reflektiert werden, lassen sich auch verändern, sie spielen bei unseren Handlungen aber keine große Rolle.

Hierzu zählt beispielsweise das Wissen über gesunde Ernährung: Wir wissen, dass Pommes ungesund sind, wenn man sie täglich isst. Die subjektiven Theorien geringer Reichweite basieren auf unseren Erfahrungen, steuern das Handeln und laufen oft unterbewusst ab – weshalb sie schwer zu verändern sind. Das bedeutet, diese Prozesse sorgen dafür, dass wir die Pommes trotzdem essen, wenn wir Hunger haben und schnell was zum Essen brauchen – und das zu ändern ist wie gesagt sehr schwer.

Wie kann ich denn mein Ernährungsverhalten im Klinikalltag trotzdem ändern?

Eva-Marie Fritz: Der erste Schritt ist, dass man sich bewusst dafür entscheidet, das eigene Verhalten zu ändern. Dann braucht man ein klares Ziel und den Willen, das auch durchzuziehen. Und dann muss man sich ganz bewusst kleine Ziele setzen und immer wieder schauen, ob man diese Ziele auch erreicht. Mein Tipp ist, wenn wir mal beim Thema Flüssigkeitszufuhr bleiben: Legen Sie ganz klar fest, wann sie was zu sich nehmen wollen und wo. Sie können zum Beispiel jeden Tag nach der Visite, nach jeder OP und immer, wenn Sie Büroarbeiten erledigen, ein Glas Wasser, ungesüßten Früchtetee oder andere kalorienarme Getränke trinken. Wenn das ungefähr immer 200 ml sind, kommt über den Tag verteilt schon einiges zusammen. Wenn Sie das planen und sich fest vornehmen, vergessen Sie das Trinken nicht so einfach. Daraus können sich dann neue Gewohnheiten entwickeln. Man kann auch versuchen, sich auf Station eine eigene Infrastruktur einzurichten und zum Beispiel einen Wasserkocher, Toaster oder einen kleinen Kühlschrank aufzustellen, wenn die Klinik das erlaubt. Und natürlich der einfachste Tipp: Nehmen Sie sich Obst und Gemüse als Zwischenmahlzeit oder auch vorgekochte Speisen mit. Aber der stressige und oft unstrukturierte Arbeitsalltag bleibt natürlich trotzdem ein Problem.

Wie stark sehen Sie da die Kliniken in der Pflicht?

Eva-Marie Fritz:  Die Kliniken sind definitiv in der Pflicht. Wenn ein Krankenhaus hier etwas für die Gesundheit der Mitarbeitenden tun möchte, muss es entsprechende Strukturen und Rahmenbedingungen zur Verfügung stellen. Damit kann man sich auch von anderen Arbeitgebern abheben und sich attraktiv für Bewerber präsentieren. Ein Thema sind beispielsweise die Kantinen: Hier muss natürlich die Qualität der angebotenen Speisen stimmen – die Kliniken könnten den Speiseplan entsprechend anpassen und auch zum Beispiel die Salatbar und das Angebot an frischem Obst und Gemüse ausbauen.  Aber auch die Öffnungszeiten müssen zu den Arbeitszeiten der Ärztinnen und Ärzte passen.

Ein Mini-Supermarkt mit entsprechenden Öffnungszeiten wäre ebenfalls sinnvoll, damit die Mitarbeitenden dort auch nach ihren OPs einkaufen können. Frei verfügbares Mineralwasser ist auch ein Thema: Das könnte sich positiv auf die Trinkmenge auswirken. Und eine andere Idee, die ich sehr gut finde: Suppe und Brot für OP-Mitarbeiter anbieten – damit sie nach der OP gemeinsam als Team eine Mahlzeit zu sich nehmen können. Das fördert die Mitarbeiterzufriedenheit, stärkt das Teamgefühl und hilft den Mitarbeitern, eine gemeinsame Esskultur zu entwickeln. Das bringt auch für die Ernährung sehr viel. Aber solche Angebote müssen natürlich auf jede Klinik und jede Station individuell zugeschnitten werden. Kliniken, die hier etwas ändern möchten, sollten dabei auch unbedingt ihre Beschäftigten mit einbeziehen – nur dann ist es wirklich bedarfsorientiert und bringt allen Beteiligten etwas, auch wenn es vorerst ressourcen- und kostenintensiver ist, da ein bedarfsorientiertes Vorgehen ein richtiges Projektmanagement benötigt.

Die Expertin:

Eva-Marie Fritz ist Ernährungs- und Gesundheitswissenschaftlerin und hat an der Pädagogischen Hochschule Weingarten und der Hochschule Magdeburg-Stendal studiert. Für ihre Bachelor-Arbeit im Jahr 2015 hat sie sich mit der Ernährung von Ärzten im Klinikalltag beschäftigt. Ein weiterer Schwerpunkt ihrer Arbeit sind die unternehmenskulturellen Voraussetzungen für die Einführung eines betrieblichen Gesundheitsmanagements. Aktuell ist sie in Elternzeit.